卤水有两种：一种是卤水学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。
另一种卤水是用花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种香料煮成的酱油。卤水的用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成，卤水煮得越久，便越美味。
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
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